La meilleure baguette de tradition de bordeaux: Antone d’Antoine Savoyardi

IMG_0019-0Ca y est, j’ai poussé la porte d’Antone, boulanger pâtissier du 125 rue Laseppe à Bordeaux. J’avais eu son contact par Yann Foricher, du moulin du Courneau à Laruscade dont nous avions parlé précédemment.

Antoine Savoyardi utilise en effet exclusivement de la farine provenant du moulin de Yann Foricher. Alors, je voulais savoir, voir (et goûter!) ce qu’il en fait, de cette bonne farine.

J’entre dans la boutique au même moment que le chef de partie de chez Joel Robuchon, de la rue Labottière, qui vient en ami prendre son déjeuner tardif. L’ambiance est détendue, on fait les présentations, puis Antoine me propose de le suivre à l’arrière, c’est qu’il ne peut pas se permettre de discuter à bâtons rompus, il y a du boulot.

Antoine Savoyardi, le responsable de la boulangerie pâtisserie Antone et sa chambre de pousse

Depuis l’ouverture, le 13 Octobre dernier, on peut dire que ce corse ne ménage pas sa peine et qu’il ne compte plus les jours et les nuits passés dans cette ancienne biscotterie, conçue comme une maison bourgeoise avec ses magnifiques carreaux de ciment au sol. Ca s’active à la pousse du pâton de seigle  avec lequel il confectionnera quelques petits pains petit format 100% pur seigle. Un de ses employés (ils sont 7 à faire tourner l’affaire), Arthur, compagnon en place sur Bordeaux pendant 1 an, sort une des multiples fournées de la journée de sa fameuse baguette de tradition.

Arthur, compagnon boulanger pâtissier à la sortie des baguettes du four

Ici, on ne vend pas une baguette premier prix et une bonne baguette à 1 euro et des poussières. Il n’y a au choix du client que la cuisson de ladite baguette, qu’il propose à 0,95 centimes… Oui, oui, moins de 1 euro la baguette… Ca mérite bien la comparaison car aujourd’hui sur Bordeaux, rares sont ceux qui peuvent en dire autant. Pour Antoine,  ce produit du quotidien doit pouvoir être accessible à 1 euro maximum, sans que la qualité en pâtisse.

La qualité parlons-en, car je l’ai goutée, elle est délicieuse, mais mon avis subjectif pèse peu à côté du titre obtenu cette année pour sa jolie baguette: le prix de la meilleure baguette de tradition de Bordeaux, distinction rendue par un jury mixte de professionnels et de particuliers parmi une soixantaine de participants.

Il n’en est pas peu fier, et un peu étonné aussi car ce prix tombait à peine 7 mois après l’ouverture de sa boulangerie.

Le secret? Une excellente farine locale? Un levain à qui on donne du temps pour alvéoler et enrichir en goût le pâton final? Un façonnage des baguettes exclusivement à la main? Et si c’était le talent?

Il n’en manque pas en tout cas en ce qui concerne la pâtisserie. Sa petite Antonette est un pêché de gourmandise, digne des dunes ou des puits d’amour…

Il s’agit d’une pâte à croissant finement feuilletée, étalée au carré, creusée à la main en son centre qui accueille un trait de caramel au beurre salé, et surmonté d’une crème légère à la vanille… Je vous laisse imaginer le plaisir régressif…La boulangerie propose aussi des formules lunch le midi, tout est fait maison, évidemment  

Nous sommes ravis qu’Antone fasse partie de notre annuaire d’artisans Slow, accessible à vous, adhérents, dans notre philosophie du bon, propre et juste.

Pour suivre Antone, rejoignez les sur Facebook, vous y trouverez toutes les informations pratiques.

Slowly yours
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A vos agendas pour les prochains évènements SLOW de la rentrée… Si vous avez encore les pieds dans l’eau, ne paniquez pas, on en reparlera!

Le Lundi 19 Octobre 2015 aura lieu la première SLOW CONFERENCE de l’année à Bordeaux, placée sous le signe du lien alimentation et santé. Nous recevrons à cet égard le Professeur JOYEUX pour une conférence intitulée « Alimentation et maladies de civilisation » à l’Athénée Place Saint Christoly. Un lien Eventbrite sera bientôt disponible sur slowfoodbordeaux.com pour réserver vos places.

Un dîner dégustation INTER/CONVIVVIUM avec les LANDES sur le thème  » Le Coq Noir des Landes » nouvelle sentinelle Slow Food, date et lieu encore à préciser, ouvert aux adhérents Slowfood.

Le Dimanche 13 Septembre 2015, nous participerons à CAP ASSOCIATIONS au Hangar 14. Ce sera l’occasion pour nous de pouvoir échanger de vive voix avec vous sur les prochains sujets d’actualité, et de rencontrer de nouveaux adhérents.

Les 26 et 27 Septembre 2015, nous serons à la FÊTE DE LA GASTRONOMIE DE TALENCE et CANELE TROPHY ( Oliver )
Ici aussi, nous aurons un stand et participerons au jury pour élire le canelé le plus « Slow ».

Et je ne vous parle que de ça… On garde le suspens pour la suite…

Slowly yours

Yann Foricher, le Meunier qui ne dort pas…

2015-06-08 20.29.30Jeudi dernier, notre ami Yann Foricher nous avait invité Olivier Straehli et moi pour un bon bol d’air à la campagne à la découverte de son moulin. Adhérent et collaborateur de l’association Slow Food Bordeaux, il a repris le flambeau d’un moulin en sommeil à Laruscade, le Moulin du Courneau près de Cavignac, en 2013, après avoir travaillé auprès de son frère pendant 15 ans dans la région parisienne, lui aussi meunier. Meunier de père en fils depuis 7 générations, Yann est originaire de Bretagne, mais a appris à jouer parmi les sacs de farines de différents pays en suivant son père qui s’attelait à faire tourner les moulins de par le monde.

2015-06-25 09.27.18Le moulin du Courneau existe depuis 1850, et le hameau s’est créé autour. Aujourd’hui, le moulin emploie 6 salariés, dont 2 meuniers, formés à la meunerie (non, non, pas à l’aumonerie…)  à Surgères en Charentes Maritimes.

Il travaille différents types de blés, issus partiellement de l’agriculture raisonnée ou biologique, et produits dans un rayon de 200 km entre le Lot-et-Garonne, le Gers et la Charente. Il produit quant à lui exclusivement de la farine T65, mais vend aussi d’autres céréales, avoine, orge, maïs, seigle, et des farines diverses comme épeautre, ou encore riz. Ses silos à grains lui 2015-06-25 09.34.27permettent de stocker les blés environ 6 mois, et pour ne pas que les petites mites viennent les grignoter, il a mis en place un système utilisé aussi dans l’agriculture raisonnée et biologique: l’aération des grains la nuit par l’air extérieur. Il m’explique que le refroidissement des grains est une excellente solution, sans user de produits insecticides.

Son moulin ne fonctionne pas à l’eau, pour ceux qui comme moi s’attendraient à la carte postale, mais bien avec des cylindres, sur lesquels sont projetés les blés pour être brisés, puis tamisés, et enfin stockés sous forme de farine. Sa farine est de couleur greige, moins blanche que la T55, car une partie de l’enveloppe du blé se retrouve dedans (ce qui est une excellente source de fibres alimentaires naturelles). Il nous fait visiter le moulin qui ouvrira ses portes prochainement pour le public, en ponctuant la visite de petites anecdotes meunières. Saviez-vous par exemple que la chanson « Meunier, tu dors… » vient du fait qu’il était très dangereux pour un meunier de s’endormir, car la mécanique du moulin allant bon train, voire grand train, pouvait déclencher des étincelles, qui embrasaient le bois du moulin?

Ses clients sont des artisans boulangers pour la plupart, qui souhaitent des produits de base de qualité, locaux et provenant de l’agriculture raisonnée. Ce sont ceux qui ont souhaité à un moment ne pas faire des pains standardisés, ceux, curieux, qui cherchent de nouvelles saveurs sans rajouter d’artifices. Pour l’instant, le système fonctionne du bouche à oreilles, et l’entreprise a bon train.

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Yann est un passionné. Il me parle du blé Khorasan, originaire du moyen-Orient, et de la couleur des pains issus de la farine, jaunes à s’y méprendre avec des pains à la farine de maïs… On le sent animé par ses blés, tellement que son doux rêve, ce serait de remettre au goût du jour une variété ancienne, le blé rouge de Bordeaux, et peut-être même de le cultiver sur son terrain, devant le moulin, dans sa petite forêt… Pour cela, le parcours est long, et les grains rares. A bon entendeur, chasseur de graines ou planteur à vos heures perdues, l’aventure risque d’être enrichissante, et les saveurs surement surprenantes. Ce blé rouge ne se retrouve actuellement que sous forme de mélanges de farines dans les coopératives agricoles, dans les farines dites de « population », et non encore utilisé en tant qu’élément de base.

Ayant une expérience Parisienne, il fait le constat que l’offre en farines de qualité est encore faible à Bordeaux, la plupart des boulangers se fournissant aux grands moulins de Paris. Pour vous donner un ordre d’idée, ses 6 cylindres doubles lui permettent de produire 48 tonnes de farine par jour, soit 2 tonnes par heure, car le moulin tourne 24 heures sur 24. Le rendement des grands moulins de Paris est de 650 tonnes par jour, chiffre à vous donner le tournis!

Il vend actuellement sa farine sous forme de sacs de 40 kg, mais il propose pour le public des sacs de 5 kg de farine prête à l’emploi pour faire son pain d’la_baguetteapprenti boulanger. Je ne suis d’ailleurs pas repartie les mains vides, le meunier au grand cœur m’ayant proposé de tester la farine utilisée pour la fameuse Bagatelle, baguette label rouge pour laquelle 2 artisans boulangers du coin (Créon et Bordeaux) ont reçu un prix au concours de la meilleure baguette de tradition.

Je vais de ce pas préparer mon pâton, et vous livre ma prochaine envie… Aller visiter un de ces artisans boulangers primés, et voir ce qu’ils font de cette farine…

À bientôt

CAPPERI, ou la pizzeria esprit Slow Food Italy en plein coeur de Bordeaux

               IMG_6293CAPPERI… Le nom ne vous dit encore peut-être rien… Si vous êtes italien, cependant, vous penserez aux câpres.Mais pour Bartolo, le maître des lieux, c’est aussi un  » punaise « , un  » zut « , un  » mince « , un peu désuet, utilisé auparavant en place du  » cazzo  » actuel. Petit pied de nez sicilien, à l’effigie de son auteur, un brin mutin, qui me reçoit un matin au « caffè », en me demandant si je veux du Tiramisu qu’il a préparé la veille…

Il est 10 heures, pour moi le petit déjeuner n’est pas encore oublié, et il essuie mon refus avec cette phrase qui pourrait sortir de la bouche de la mamma: « Ah, c’est pour ça que tu es en forme, tu ne manges pas entre les repas, c’est bien! Mais tu es sûre, tu ne veux même pas du chocolat? ». Le ton est donné: ici, c’est la générosité qui prime.

Si toutefois vous aimez hésiter entre les antipasti, les pâtes, les escalopes de veau et les pizze, cet endroit n’est peut-être pas fait pour vous. Bartolo se concentre sur ses pizze et leurs ingrédients. Pizza faite minute devant le client, à même le marbre

On y déguste la Burrata, effilochée au dernier moment, le jambon truffé qu’il vous fait déguster en attendant (et quel bonheur!!!), avec un bon verre de Nero d’Avola, et quelques olives. Le produit avant tout. Le service est minute, devant le client, et toujours dans la bonne humeur.IMG_6290

C’est que les racines ont l’air ancrées. Chez Capperi, l’huile d’Olive, elle vient tout droit de l’oliveraie familiale, la Buratta de la région de Pouilles, la Scamorza, le jambon truffé et autres charcuteries d’un négociant bordelais de produits frais italiens. Les légumes viennent des Capus, qu’il va chercher tous les matins à vélo. Et les vins, choisis en famille et extraits du célèbre guide Slow Wine, tous italiens.Copertina_Slow_Wine_2014_PROVA51 Ce qui n’est pas bio chez lui est local… ou sicilien, bien sur. Ses fournisseurs sont peu nombreux, il achète tout frais et tous les jours, alors ne soyez pas surpris qu’on vous propose un autre choix de pizza par rupture d’ingrédient. Il propose par ailleurs une à deux  » pizze de la semaine « . Lui même végétarien, il présente une carte d’une quinzaine de pizze dont au moins la moitié est végétarienne.

Il a la particularité d’utiliser une farine semi-complète T80 biologique française de la marque Celnat, ce qui n’est pas commun dans les pizze, car, pour ceux qui ne sauraient pas, plus la farine est blanche et raffinée, plus elle contient de gluten, élément quasiment indispensable à l’étirement du pâton, à sa souplesse. Alors pour compenser, Bartolo utilise ses biscottos. Ce choix lui vient de son expérience dans un restaurant à Milan dans lequel il a aussi appris la technique du tiramisu avec des oeufs battus légèrement cuits, pour ne prendre aucun risque sanitaire. Il utilise des oeufs biologiques, qu’il fait légèrement chauffer en émulsion, ce qui lui permet de préparer son tiramisu de la veille au lendemain, sans risque. Et surtout, pour le plaisir… Car si j’ai refusé une fois, je suis tout de même partie de chez lui avec mon bocal en verre consigné rempli de cette préparation à base de mousse au mascarpone aérienne et délicieuse (qu’il avait aggrémentée une fois n’est pas coutume de lamelles ultra fines de noisettes) . IMG_6292

Et la proposition de me recevoir pour me faire partager cette recette! Pour vous bien sûr, lecteurs slowfoodiens… A suivre prochainement.

Bartolo Carderone, né à Leonforte, connait les dessous de la cuisine sicilienne depuis sa plus tendre enfance. On ne déroge pas à la tradition familiale, c’est la mamma qui l’ a initié, et l’oncle qui l’a entraîné dans les cuisines de son restaurant en Sicile dès ses 15 ans. Sicile natale qu’il a dû quitter pour terminer sa formation en lettres entre Venise, Milan et Paris, en ayant toujours un pied dans un restaurant italien.

Et c’est un peu par hasard qu’on le retrouve 3, rue de la cour des Aides, près de chez lui, dans le quartier saint Pierre, à Bordeaux, une ville qu’il affectionne pour son dynamisme et sa gastronomie, même s’il avoue préférer les repas entre copains qu’il partage désormais plus fréquemment à la pizzeria qu’à la maison, puisqu’il ne quitte son poste que les lundi et mardi.

Ouvert depuis 3 mois, ses pizze se dégustent sur place ou s’emportent. Pensez à réserver, car les places assises sont chères. A l’inverse des pizze, pour lesquelles il faut compter entre 12 et 16 euros. Petit coup de fouet prévu cet été quand la mamma va débarquer pour lui donner son avis… Aïe aïe aïe!

Nous, on lui dit:  » Oh, capperi, coraggio, y migliori auguri! « 

La journée Gaspi’délice à Bordeaux

Qui rêverait de se faire servir directement par François Adamski, meilleur ouvrir de France et Bocuse d’Or, ancien chef au Gabriel ou encore Franck Descas, qui oeuvre à l’Atelier de Franck, ancien Quaizaco, après qu’ils aient eux-même fait le commis devant vous? Le tout avec le sourire, et le soleil?

Exit les songeries, tout ça a bien eu lieu ce jour sur la place Pey Berland, lors de l’opération Gaspi’délices. L’idée de mettre en oeuvre sous forme de portions gratuites les invendus des restaurateurs participants pour servir en direct près de 8000 portions vient du réseau Régal Aquitaine, et c’était un franc succès. C’était beau, bon, gratuit, il y avait même un p’tit concert, et les acteurs locaux anti-gaspillage étaient là. Etaient aussi représentés les initiatives durables, les producteurs locaux, des lycées agricoles et des associations. Dont Slowfood Bordeaux, qui soutient évidement le gaspillage en tout genre et les initiatives du réseau Régal anti-gaspillage.

Bref, encore une belle journée, merci aux organisateurs et merci à l’accueil des sympathisants que nous y avons rencontré.

A bientôt,

Slowly yours

Slow Food s’invite dans les assiettes du Parlement Européen à Bruxelles!

L’initiative “Slow Food on Your Plate” (Slow Food dans Votre Assiette) mettra au menu de la cantine du Parlement Européen un plat Slow Food chaque semaine du 23 mars au 16 juin.

Slow Food s’apprête à lancer Slow Food on Your Plate (Slow Food dans Votre Assiette) dans le cadre d’une collaboration avec le service de restauration du Parlement Européen. Cette campagne se déroulera à la cantine du Parlement Européen à Bruxelles et a pour but de promouvoir la biodiversité alimentaire et la nourriture bonne, propre et juste.

Un jour par semaine, du 23 mars au 16 juin, le self-service proposera aux membres du Parlement et aux employés de l’institution, un plat préparé avec des ingrédients locaux, de saison et issus de pratiques responsables afin de mettre en valeur et en saveur la biodiversité alimentaire et donner à réfléchir sur le sujet. Les recettes ont été travaillées par des chefs du réseau Slow Food.

Des rencontres entre les chefs du réseau Slow Food et le personnel de la cantine seront aussi organisées pour discuter des recettes, échanger des idées et encourager des liens durables entre ces professionnels. Le coup d’envoi de Slow Food dans Votre Assiette sera donné avec une exposition sur la biodiversité qui se tiendra devant le self-service du Parlement Européen durant la première semaine de l’initiative. Cette expo interactive intitulée Sur les Routes de la Biodiversité Alimentaire a pour but d’expliquer la biodiversité alimentaire, en quoi elle est essentielle et ce que chacun peut faire pour la protéger, la promouvoir et la goûter.

Enfin, le projet inclut 3 séances de dégustation au rythme d’une par mois (mars, avril et mai) qui permettront aux membres du Parlement et employés de l’institution de découvrir des produits alimentaires uniques de toute l’Europe qui sont menacés de disparition. Slow Food travaille à la protection et à la promotion de ces produits : ils font partie de l’Arche du Goût, un catalogue accessible en ligne qui a pour vocation à répertorier et protéger les espèces végétales, races animales et savoir-faire artisanaux liés aux cultures, histoires et traditions de communautés à travers le monde.

Chaque dégustation présentera des produits des quatre coins de l’Europe autour d’un thème différent à chaque fois. La première sera consacrée aux fromages au lait cru ; la deuxième aux céréales, miels et confitures ; la troisième à la viande. Les producteurs seront présents afin de permettre un échange direct entre eux et les membres du Parlement et employés de l’institution.

Pour plus d’informations, merci de contacter le Bureau de Presse International de Slow Food :

Paola Nano, +39 329 8321285 p.nano@slowfood.it

Sharon Aknin Sheets, +39 3274737220 s.aknin@slowfood.it

Slow Food implique plus d’un million d’individus dédiés et passionnés par une nourriture bonne, propre et juste. Cela comprend des chefs, jeunes, militants, paysans, pêcheurs, experts et universitaires de plus de 150 pays ; un réseau d’environ 100 000 membres Slow Food répartis sur 1 500 antennes locales (Conviviums) qui contribuent au mouvement par leurs cotisations et les évènements et campagnes qu’ils organisent ; et plus de 2 500 communautés de la nourriture Terra Madre qui produisent à petite échelle et de manière durable des aliments de qualité dans le monde entier.

New! Site en cours de maintenance

Slow food Bordeaux reprend du service après quelques mois d’hivernage… A cette occasion, le bureau de l’association a été réélu, nous souhaitons donc à tous les nouveaux participants la bienvenue, et de belles aventures en perspective!

Pour ce  cru 2015, nous avons  souhaité vous offrir une interface plus joyeuse, vivante et dynamique. Ainsi, le site a été refondu, et vous pouvez dès à présent nous laisser vos commentaires, demandes d’adhésion, ou demandes de renseignements. N’hésitez pas à partager avec nous les adresses de vos producteurs, tables, ou artisans qui souhaiteraient entrer dans l’ère slow food.

En ce qui nous concerne, nous sommes ravis d’être réunis autour de ces projets, et nous vous tiendrons au courant des événements par le blog, ainsi que sur nos comptes twitter et facebook. N’hésitez donc pas à nous suivre!