Yann Foricher, le Meunier qui ne dort pas…

2015-06-08 20.29.30Jeudi dernier, notre ami Yann Foricher nous avait invité Olivier Straehli et moi pour un bon bol d’air à la campagne à la découverte de son moulin. Adhérent et collaborateur de l’association Slow Food Bordeaux, il a repris le flambeau d’un moulin en sommeil à Laruscade, le Moulin du Courneau près de Cavignac, en 2013, après avoir travaillé auprès de son frère pendant 15 ans dans la région parisienne, lui aussi meunier. Meunier de père en fils depuis 7 générations, Yann est originaire de Bretagne, mais a appris à jouer parmi les sacs de farines de différents pays en suivant son père qui s’attelait à faire tourner les moulins de par le monde.

2015-06-25 09.27.18Le moulin du Courneau existe depuis 1850, et le hameau s’est créé autour. Aujourd’hui, le moulin emploie 6 salariés, dont 2 meuniers, formés à la meunerie (non, non, pas à l’aumonerie…)  à Surgères en Charentes Maritimes.

Il travaille différents types de blés, issus partiellement de l’agriculture raisonnée ou biologique, et produits dans un rayon de 200 km entre le Lot-et-Garonne, le Gers et la Charente. Il produit quant à lui exclusivement de la farine T65, mais vend aussi d’autres céréales, avoine, orge, maïs, seigle, et des farines diverses comme épeautre, ou encore riz. Ses silos à grains lui 2015-06-25 09.34.27permettent de stocker les blés environ 6 mois, et pour ne pas que les petites mites viennent les grignoter, il a mis en place un système utilisé aussi dans l’agriculture raisonnée et biologique: l’aération des grains la nuit par l’air extérieur. Il m’explique que le refroidissement des grains est une excellente solution, sans user de produits insecticides.

Son moulin ne fonctionne pas à l’eau, pour ceux qui comme moi s’attendraient à la carte postale, mais bien avec des cylindres, sur lesquels sont projetés les blés pour être brisés, puis tamisés, et enfin stockés sous forme de farine. Sa farine est de couleur greige, moins blanche que la T55, car une partie de l’enveloppe du blé se retrouve dedans (ce qui est une excellente source de fibres alimentaires naturelles). Il nous fait visiter le moulin qui ouvrira ses portes prochainement pour le public, en ponctuant la visite de petites anecdotes meunières. Saviez-vous par exemple que la chanson « Meunier, tu dors… » vient du fait qu’il était très dangereux pour un meunier de s’endormir, car la mécanique du moulin allant bon train, voire grand train, pouvait déclencher des étincelles, qui embrasaient le bois du moulin?

Ses clients sont des artisans boulangers pour la plupart, qui souhaitent des produits de base de qualité, locaux et provenant de l’agriculture raisonnée. Ce sont ceux qui ont souhaité à un moment ne pas faire des pains standardisés, ceux, curieux, qui cherchent de nouvelles saveurs sans rajouter d’artifices. Pour l’instant, le système fonctionne du bouche à oreilles, et l’entreprise a bon train.

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Yann est un passionné. Il me parle du blé Khorasan, originaire du moyen-Orient, et de la couleur des pains issus de la farine, jaunes à s’y méprendre avec des pains à la farine de maïs… On le sent animé par ses blés, tellement que son doux rêve, ce serait de remettre au goût du jour une variété ancienne, le blé rouge de Bordeaux, et peut-être même de le cultiver sur son terrain, devant le moulin, dans sa petite forêt… Pour cela, le parcours est long, et les grains rares. A bon entendeur, chasseur de graines ou planteur à vos heures perdues, l’aventure risque d’être enrichissante, et les saveurs surement surprenantes. Ce blé rouge ne se retrouve actuellement que sous forme de mélanges de farines dans les coopératives agricoles, dans les farines dites de « population », et non encore utilisé en tant qu’élément de base.

Ayant une expérience Parisienne, il fait le constat que l’offre en farines de qualité est encore faible à Bordeaux, la plupart des boulangers se fournissant aux grands moulins de Paris. Pour vous donner un ordre d’idée, ses 6 cylindres doubles lui permettent de produire 48 tonnes de farine par jour, soit 2 tonnes par heure, car le moulin tourne 24 heures sur 24. Le rendement des grands moulins de Paris est de 650 tonnes par jour, chiffre à vous donner le tournis!

Il vend actuellement sa farine sous forme de sacs de 40 kg, mais il propose pour le public des sacs de 5 kg de farine prête à l’emploi pour faire son pain d’la_baguetteapprenti boulanger. Je ne suis d’ailleurs pas repartie les mains vides, le meunier au grand cœur m’ayant proposé de tester la farine utilisée pour la fameuse Bagatelle, baguette label rouge pour laquelle 2 artisans boulangers du coin (Créon et Bordeaux) ont reçu un prix au concours de la meilleure baguette de tradition.

Je vais de ce pas préparer mon pâton, et vous livre ma prochaine envie… Aller visiter un de ces artisans boulangers primés, et voir ce qu’ils font de cette farine…

À bientôt

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